立山黒部アルペンルートの長野県側玄関口・長野県大町市。大町温泉郷にある「河昌」は割烹をルーツとする料理旅館。
その「河昌」で女将が「お客様に必ず食べていただきたいのがこの料理」と力を込めて断言するのが、「おざんざ」です。
信濃大町の名旅館が創案した「うどん」
食事に提供されるその姿も、見た目は単なるうどん。
ところが、その製法が、普通のうどんとは大きく異なるのです。
「塩をいっさい使わず納豆の酵素をつなぎに用いています」。
原材料は、小麦粉、 納豆の糸、地卵。それに地元・大町の清冽な水（北アルプスの伏流水）。
茹でるとほのかに納豆の香りが・・・。
「冷たいつけ麺にすると納豆の臭みもなく、ツルツルしこしこの食感となるのです」。
つまりは、ざるうどん専用かと思いきや、「夏は8ふんほど茹でていただいて、冷やしで。冬は6分茹でて釜揚げに。釜揚げも美味しいんです」とのこと。
↑「ゆで上がったらたっぷりの水の中に泳がせて全体の熱をとる。 冷たくなったら、よくもみ洗いして麺のぬめりをとる」
成人病予備軍や離乳食にも最適
しかも普通のうどんと違い、塩が含まれていないため、成人病の人、あるいはその予備軍など塩を避けないといけない人、さらには赤ちゃんの離乳食にも最適とのこと。
宿の常連さんの話では、「二日酔いの翌日に食べるのもいい」。
「塩分ゼロだからどんなツユにもよく合います。欲をいえば、使う醤油は濃口醤油よりも薄口醤油や白醤油の方がいいでしょう」
と河昌からのアドバイスです。
河昌の常連は、お中元やお歳暮のほか、結婚式の引き出物などにもこれを利用するのだとか。
曰く、「赤を上手に使ったパッケージも、引き出物にピッタリなので」とか。
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