氷見うどんの元祖・高岡屋本舗の「手延氷見糸うどん」

輪島のそうめんがルーツという富山県氷見市(ひみし)の郷土料理「氷見うどん」。製法は稲庭うどんと同じなので、味も太鼓判。目下、北陸新幹線の開業で大注目のうどんとなっています。

氷見うどん

氷見うどんのルーツが「高岡屋本舗」

氷見うどんの歴史は江戸時代に半ばまで遡ります。1751(宝暦元)年、に「高岡屋本舗」創業の初代・弥三右衛門が能登・輪島(現在の石川県輪島市)から技法を学んだのに始まります。当時の輪島は加賀藩の御用素麺として白髪素麺の技術を有していました(輪島塗が隆盛する以前、幕末までは輪島素麺が特産でした)。能登といえば曹洞宗総本山総持寺ですが、総持寺で修行する僧は四九日(修行僧侶が座禅を休む日で、4と9の付く日)にはうどんを食べる習慣があります。

こうして「高岡屋本舗」初代・弥三右衛門が富山氷見の地で生み出したのが「糸うどん」。加賀藩の御用達として藩主・前田候にも献上されていました。

高岡屋本舗氷見うどん

「高岡屋本舗」に伝わる2つの製法

実は、氷見うどんの元祖である氷見うどんの元祖「高岡屋本舗」の製法には2つあります。

(1)氷見糸うどん純手製「一糸伝承」の製法

「唯一すべて人の手づくりによる製法で家伝とし、門外不出に今日までに受け継いでまいりました。手打ち・手延べ・手縒りによる技で作り上げる完全手造りの門外不出のうどんです。」(高岡屋本舗)
=製品としては「純手製 氷見糸うどん 『一糸伝承』」など。

(2)元祖の製法をもとに生まれた「手延」の製法

高度成長以降に創業した後発のメーカーも取り入れた「手延」の製法。
=製品としては「手延 氷見糸うどん 澱粉の旨味」など。

「手延」は、
(1)生地をつくる
(2)踏み板の上で麺生地を足踏みし、薄くなったら重ねて再び足踏み(この工程を繰り返す=より強いグルテンの組織が形成)
(3)のし(厚さ10cmほど円盤状に延ばす)
(4)板切(渦巻き状に包丁を入れて大きな麺帯をつくる)
(5)細目(麺帯を引き延ばしながらたらいの中に渦状に巻く)
(6)寝かし(麺を寝かせて熟成させます)
(7)こなし(細めの工程を数回繰り返し麺を細くしていきます。延ばすだけでなく撚りをかけて縄のようなグルテンを形成させます)
(8)かけば
(9)寝かし
(10)小引
(11)門干
(12)箸分け
(13)小割り

以上のように、手打ちうどんの十数倍という手間と時間をかける製法のために、生産量が少なく幻の麺となっています。

そんな氷見うどんの特徴は、
「歯切れが良くもっちりとした強いコシ、それでいてなめらかな口あたりの良さ」
にあります。

夏なら同じ手延製法から生まれる氷見糸そうめん、氷見糸冷めん(冷麦)もおすすめです。

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↑カレーうどんに使ってみても美味!

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